Некоторые вина, фрукты, и овощи обладают запоздалой, но мощной волной аромата, благодаря бактериям, населяющим полость рта. Ныне почивший Эмиль Пино, которого считают отцом современного виноделия, заметил, что белый виноград Совиньон, как только его надкусить, почти не имеет вкуса, но через 20 – 30 секунд «Вы ощущаете мощный натиск аромата в глубине рта, и благоухание Совиньона возвращается».

Доктор Христиан Штаркенманн, разработчик ароматов из Женевы, решил раскрыть механизм этого «ретроароматического» эффекта. Для того чтобы возникло ощущение запаха, нужно, чтобы летучее вещество вступило в контакт с обонятельной тканью, выстилающей полость носа. Ранее было обнаружено, что обладающая «послевкусием» еда содержит лишённые запаха вещества, которые называются цистеин S конъюгаты, и что содержащие серу летучие вещества, освобождающиеся из этих предшественников, так называемые тиолы, придают еде свойственный ей аромат.
Чтобы лучше понять, как лишённые запаха предшественники превращаются в своих пахучих потомков, Штаркенманн предложил тридцати опытным дегустаторам попробовать образцы тиолов и соответствующих им предшественников из винограда, лука, и сладкого перца. Дегустаторы держали каждый образцы во рту по 5 секунд, а потом описывали свои ощущения. Оказалось, что аромат тиола ощущался немедленно, а ощутить аромат его предшественника было возможно только через 20 – 30 секунд. Аромат тиола оставался на считанные секунды, а предшественника - длился до трёх минут.

Чтобы узнать, какие компоненты слюны могут освобождать тиолы из их прародителей, предшественников инкубировали со стерильной и естественной слюной. В нормальной слюне через 24 часы разрушились 80% предшественников, а в стерильной слюне за четыре дня – только 15%. А это значит, что тиолы высвобождаются бактериями из веществ, содержащихся в обладающих «послевкусием» яствах и напитках. Это открытие поможет разработать новые пищевые продукты с более сложным, долго длящимся вкусом. В отдельном исследовании было определено, что неприятное дыхание и запах подмышечных впадин определяется этими же процессами.